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服!他煮了50颗鸡蛋,只为比较两个溏心蛋方法哪

来源:美食网 发布时间:01-07/2018
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关于煮鸡蛋,许多烹饪书上都是这么说的:煮溏心蛋需要3-6分钟,煮透需要8-10分钟,蛋黄硬度介于两者之间的煮鸡蛋需要6-8分钟。

然而对想煮出完美溏心蛋的朋友们来说,从科学的角度看,3-8分钟这个窗口也太大了,而且好多重要的参数也并没有确定下来:

鸡蛋的大小有影响吗?

是刚从冰箱里拿出来的还是室温保存的?

用开水煮还是冷水煮?

如果是用冷水煮,那么是从开火就开始计时,还是从水开了之后才开始计时?

锅子的大小、水量和炉子的火力会影响时间吗?

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图片来源:

如果这些问题真的困扰着你,接着读下去,因为我们会送你一个终极煮鸡蛋公式。

如果你想直接直到答案,请直接拉到本文最后!

终极煮鸡蛋公式

我第一次听说煮鸡蛋公式的时候还在上高中,觉得这些人真是太书呆子了;很多年过去了,没想到我也成了呆子中的一员:)

感谢谷歌,以及彼得·巴汉姆(Peter Barham)的著作《烹饪的科学》,我找到了目前全网最详细的煮鸡蛋公式:由埃克塞特大学物理系讲师查尔斯·威廉姆斯博士(Charles D. H. Williams)提供的基于质量的煮鸡蛋公式;他甚至还专门建了个关于煮鸡蛋的站,还给出了公式的推导过程。

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参数说明:Tegg=鸡蛋的初始温度(温度单位都是°C);Twater=水温;Tyolk=理想的蛋白和蛋黄分界处的温度;t=煮鸡蛋时间(单位:分钟);M=鸡蛋质量(单位:克)

如果没有条件精确称出鸡蛋的质量,彼得·巴汉姆在《烹饪的科学》的科学中还给出了一个基于鸡蛋周长的公式(这里的周长指的是鸡蛋最粗处的周长),用细线和直尺就能量出来:

服!他煮了50颗鸡蛋,只为比较两个溏心蛋方法哪

参数说明:t=煮鸡蛋时间(单位:分钟);c=鸡蛋周长(单位:厘米)

我在奥斯陆大学的同事们还做了个演示巴汉姆公式的flash。巴汉姆的公式给出的是蛋黄中心达到想要的温度的时间;威廉姆斯给出的则是蛋黄-蛋白分界达到理想温度的时间。我用50个鸡蛋做了实验,在理想蛋黄温度 63 °C, 水温 100 °C时,这两个公式给出的时间都差不多,但周长公式的方差更大一些(见下图);蛋黄温度更高,或水温更低时,根据威廉姆斯公式计算出的时间都更长一些。两个公式哪个更科学还需要进一步实验才能发现。

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图片来源:

图片显示了50个鸡蛋(按质量排列)在理想蛋黄温度 63 °C, 水温 100 °C , 鸡蛋初始温度 4 °C的条件下,根据质量公式和周长公式分别计算出的烹饪时间。鸡蛋的周长其实不太好量,所以误差更大一些。

鸡蛋有没有煮好主要取决于蛋白和蛋黄的温度。蛋白会在62-65 °C之间开始凝固,在这个温度下,蛋白中对温度最敏感的蛋白质——卵转铁蛋白开始凝固,它约占蛋白总质量的12%;而占蛋白总质量54%的蛋白质卵清蛋白则要到80°C以上才会开始凝固。蛋黄在约65 °C左右开始变硬,约70 °C时凝固。进一步加热到80-90 °C左右,溏心蛋就成了普通的白煮蛋。下图显示了用舒肥法(Sous Vide)煮鸡蛋时蛋黄和蛋白发生的变化,下表用文字总结了这些变化:

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在海平面,水沸腾的温度是100 °C. 海拔越高,水的沸点就越低;一般来说,海拔每上升100米,沸水的温度就下降0.3 °C;想得到更精确的数字可以用这个计算器。最后,鸡蛋的初始温度一般是4 °C(从冰箱里拿出来)或20 °C(室温)。

我计算了蛋黄温度63 °C, 水温100 °C , 鸡蛋初始温度4 °C时50个鸡蛋的煮蛋时间。这样,知道了鸡蛋的质量或周长,就能通过看图得到理想的煮蛋时间啦!

服!他煮了50颗鸡蛋,只为比较两个溏心蛋方法哪

看图知时间,左周长,右质量。图片来源:

然而,公式不灵……

按这个公式煮出来的鸡蛋,就完美了吗?

其实……并没有。

最后别忘了找菜谱,学做美食就上口水美食网
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服!他煮了50颗鸡蛋,只为比较两个溏心蛋方法哪凯时娱乐网友评论

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