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四川菜川菜水煮肉片

来源:菜谱网站 发布时间:05-04/2018
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水煮是川菜一种特殊的做法,随着水煮鱼的全国性风靡,人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。水煮肉片这个看似复杂的菜,其实很简单易做的,对火候、刀工都没有太高的要求,只需要注意几个细节,就能做出让人惊艳的水煮肉片来!

水煮肉片的原料:

猪瘦肉、白菜、郫县豆瓣、料酒、淀粉、盐、鸡精、干辣椒、花椒、葱、肉汤、油、酱油、糖、蒜、姜。

水煮肉片的做法:

  1. 将瘦肉切成约5厘米长、2.5;厘米宽、0.3厘米厚的大薄片,薄一些会比较好,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。

  2. 白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用。

  3. 炒锅内倒入30克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用。

  4. 转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。

  5. 锅烧热,再倒入30克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油。

  6. 加入肉汤,烧沸。

  7. 将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。

  8. 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

  9. 将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。
    锅洗净擦干,放入40克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。
     

    让水煮肉片特别香的几个诀窍

    1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。

    2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

    3、最后浇得热油一定要烧得很热,浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
     

水煮肉片怎么做才嫩

滑嫩的关键:上浆,也就是挂糊,一定用湿淀粉(稀稠度 ,以用手提起来稍微能挂住最好),
其次,上浆之后,可以挂点鸡蛋清,注意放置3到5分钟。
还有切肉的时候,切肉的确有讲究。鸡肉要顺着纹理切,牛肉、猪肉要逆着纹理切,尤其是牛肉。如果鸡肉逆着纹理切,到肉做熟时就碎了;牛肉和猪肉顺着纹理切,就会塞牙。

水煮简言之就是:豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前,川菜还没有像如今这么普及的时候,很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪,不止一个人对我说过:“我以为水煮肉是白水煮肉呢!”

在这个名字上,四川人的确是玩了一票文字游戏,虽然这肉的确是“水”煮熟的。后来在北京被发扬光大的“水煮鱼”油的成分越来越多,直接变成油煮鱼了。再后来出了一本很火的书《水煮三国》,借三国的故事比喻当今的企业管理。

我一直想这书不叫“大话三国”、“麻辣三国”,为什么叫“水煮三国”?其实这书是拿三国人物故事说事,看似东拉西扯,其实说的还都是正事。

刘备是“长江国际工商管理大学”高才生、董卓办“奇妙保健品有限公司”这多少有点解构主义的意思,就如同“水煮”一样,是对人们传统思维方式的一种解构,所以“大话三国”、“麻辣三国”都不如“水煮三国”来的贴切。

解构主义是上世纪60年代始于法国的一种哲学思想,倡导打破现有的单元化秩序,也包括打破人意识上的秩序,包括接受习惯、思维习惯等。

其实川菜中有很多具有解构主义特征的元素,比如菜名,“水煮”是对人传统思维的一种解构,谁说一定是白水煮呢?还有“开水白菜”,你真以为是开水吗?那可是好几只鸡吊出来的高汤啊!

哦,远在上世纪60年代之前,四川人就开始解构了,不过我们不知道那叫解构,我们管那叫大白话。

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